梅田椎茸園

乾シイタケの香りは主としてレンチオニンで、

乾燥過程でレンチニン酸から生成される。


従って生シイタケにはこの乾シイタケの香りはほとんどない。


レンチオニンは加熱調理時に大部分は消失するが、

レンチオニンには血小板凝集抑制があると報告されている。

しいたけの効用として、

グアニル酸は生しいたけより乾しいたけの方が多く含まれているが、

それは乾燥過程でリボ核酸が酵素で分解されて生成されるためで、

調理する前の乾しいたけを水戻しする時の温度も生成量に影響を及ぼす。

しいたけの効用として、

グアニル酸と昆布のグルタミン酸が混ざると

味の相乗作用で旨味が強くなる

相性の良い食材であることはよく知られている。

しいたけの旨味の成分は

リボ核酸が分解されて生じるグアニル酸と

昆布のグルタミン酸,

かつお節のイノシン酸とともに旨味成分としてよく知られている

しいたけなどはタンパク質、

脂質が宿無く植物繊維が多い食品で、

ビタミンD２の前駆物質エルゴステロールが広く分布する特徴を持つ食品。