梅田椎茸園

◆きのこの美しさと美味しさ！◆

マツタケの香り成分は60種類近くあると言われていますが、

特有の香りは桂皮酸メチルエステル等です。

その他の”きのこ”については香りが薄いこともあり、まだ良く判っていません。

また、歯ざわりは、

きのこそれぞれ特有の持ち味があり楽しめます。

◆きのこの美しさと美味しさ！◆

乾しいたけの香り成分はレンチオニンで、

この成分は乾」シイタケを戻して加熱する過程でしいたけに含まれているレンチオニン酸に酵素が働き生成されます。

◆きのこの美しさと美味しさ！◆

きのこの中でも乾しいたけのグアニル酸は、

鰹節のイノシン酸、

昆布のグルタミン酸と共に日本料理の三大うまみ成分として知られています。

香りは、きのこの特有の匂いがしますが、

とりわけ”乾しいたけ”と”松茸”には香りがあります。

◆きのこの美しさと美味しさ！◆

きのこの場合、味は、旨味ですが、

その成分はトレハロースなどの糖類、マンニトールなど糖アルコール、

いろいろな有機酸類、各種アミノ酸、それに５ーグアニル酸で、

それらが複合して、それぞれの”きのこ”特有の旨味を醸し出しています。

◆きのこの美しさと美味しさ！◆

食物の美味しさは、

やはり味が一番に挙げられるでしょう。

味としては、

塩味・甘味・酸味・苦味・旨味と辛味・渋味・それにコク・広がり・厚みがあります。

味に次いで、

香り・歯ざわり・それに食べ物の色・光沢・形状・咀嚼音などが挙げられます。