もうすぐひな祭りです。
みなさんのお家では何か特別な献立を考えていますか？
そこで今回はひな祭りの献立にぴったりの雛寿司をご紹介します。
まずは下記の写真をご覧ください。
なかなかかわいいでしょう。
まずはお好みのちらし寿司を作ります。
地元松阪にちなんで牛しぐれを入れた寿司などはいかがでしょう。
そして､一人分を2つに分け､湯呑みのような小ぶり器に詰めて皿に少し離しておきます。
そこにフライパンで丸く焼いた薄焼き卵を着物に見立てて着せます。
（少しこった作りにしたければおひな様の方だけ、食紅で少し色づけすると更にいいと思います。）
顔はうずら卵を茹で､黒胡麻で目を､食紅で口をかきます。
ポイントは目や口をうずらの下半分くらいにおさめることです。
冠と髪の毛は味付け海苔で作ります。
飾りの笏と扇は紅かまぼこで作ります。
3月3日のひな祭りの献立をまだ決めていない方は挑戦してみてはいかがですか？
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◇ お内裏様とおひな様の場所は明治以前はお内裏様が右で明治以降は左となったようです。
今回の雛寿司は明治以降の並びで盛りつけてあります。
豆類がおいしい季節です。
絹さややスナップえんどうはそろそろ終わりに近づいてきましたが、今、地物コーナーには実えんどうや空豆が沢山並んでいます。
今回は今が旬の実えんどうを使った“えんどうご飯”をご紹介します。
皆さんは実えんどうを米と一緒に炊き込んでいませんか？
豆を米と一緒に炊くと味はよくのるのですが色がどうしても悪くなってしまいますよね。
そこで豆をあらかじめ塩熱湯で茹でて、そのゆで汁で米を炊くと豆の色も鮮やかに残るし、ご飯にもえんどうの風味が移るのです。
できれば豆はゆで汁につけたまま、氷水をあてて冷ますとゆで汁に風味もよくつき、豆にしわもよりません。
豆を加えるのは米が炊きあがってからにしてください。とても色の良いえんどうご飯ができあがります。
いくら上手にでき出ても、そのまま保温してしまうとやはり豆の色は悪くなりますのでご注意を！
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4月の食材でまず最初にイメージするのはたけのこではないでしょうか？
今年はたけのこが昨年の夏の影響や獣害で少し不作と聞きます。
この時期、雨の次の日なんかによくたけのこをいただくことがあります。
みなさんは自分でたけのこを茹でられますか？
たけのこを茹でる上で重要なことは何より早く茹でること。
茹でずにおくとかたくなり、えぐみがどんどん増してきます。
たけのこは皮付きのまま、茹でます。
まず、下の部分をきれいに掃除して、厚い皮を2～3枚むきます。
次に、先端をたけのこにあたらないように斜めに切り落とし、縦に1本切り込みを入れます。
たけのこが入るくらいの大きな鍋を準備し、たっぷりの水をはり、2つかみくらいの米ぬかと赤唐辛子2～3本を加えて火にかけます。
茹でるときは落とし蓋ではたけのこが浮かんでくるのでお皿などを乗せておくと良いでしょう。
茹で時間は煮立ってから、30分～1時間くらい。
大きさや鮮度によって変わるので、ある程度したら下の部分に金串を刺してみてください。
金串がすーっと通れば茹で上がりです。
ここで重要なことは、すぐに茹で汁から出さないこと。
必ず茹で汁につけたまま、冷めるまで漬けておいてください。
そうすることでふっくらと柔らかいたけのこに仕上がります。
完全に冷めたらたけのこを取りだし、最初に入れた切り込みに親指を入れて皮をむきます。
皮をむいたたけのこは水につけて冷蔵庫で保存すれば1週間ほどおいしくいただけます。
（必ず水は毎日かえてください。）
上の写真、いつも買っているたけのこと少し違いますよね。
そう、先端に姫皮という柔らかい皮がついているのです。
知らない方はよくこの部分を捨ててしまうのですが、ぜひ一度召し上がってみてください。
柔らかくてとてもおいしい部分です。
和え物や汁物などに使います。
まず最初に作りたいのはたけのこご飯です。
新たけのこの柔らかい部分と旨みに鶏肉と油揚げを入れて炊くと絶品です。
みんさんもぜひ挑戦してみて下さい。
※ 今週の季節の料理クラスの講習ではたけのこの茹で方を説明し、若竹汁を作ります。
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明日は土用の丑の日です。
今年のように暑さが厳しいと土用くらいは鰻を食べて精をつけなきゃと思ってしまいますよね。
しかし､鰻の値段は年々あがるばかり。
家族みんなで鰻どんぶりを食べるといったいいくらになると、ちょっと心配になりますよね。
比較的安くみんなが鰻を堪能するにはどうしたらいいか？
今回の献立ですと5～6人前で鰻は2尾で充分ですので、とてもお勧めです。
今回の献立は鰻の炊き込みご飯です。
鰻の炊き込みご飯
米 3と1/2合
もち米 1/2合
昆布だし 750CC
鰻の蒲焼きのタレ 大匙2杯
濃い口醤油 大匙3杯
酒 大匙3杯
塩 小匙1/2杯
鰻の頭と尾 2尾分
ごぼう 100g
鰻の蒲焼き(市販) 2尾
鰻の蒲焼きは頭つきを買い求め、頭と尾は切り落としたら捨てずにだしパックに入れます。(とてもいいだしが出ます。)
米、昆布だし、鰻の蒲焼きのタレ、調味料を炊飯器に入れ、笹がきにしたごぼうと鰻の頭と尾も加えて普通に炊きます。
鰻の身は縦半分に切ってから1ｾﾝﾁ幅に切ったら、一緒に炊き込まないで、ご飯が炊きあがってから蒸らしているとき炊飯器に加えてください。
ひつまぶしとは違ってご飯全体に鰻の風味がついてとてもおいしいので、ぜひお試しください。
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6月の後半になると梅やらっきょうを漬けるのも一段落します。そんな時に美味しくなってくる魚が“いさき”です。
普通、産卵期を迎えると味が落ちる魚が多いのですが、いさきはこの頃に“麦わらいさき”とか“梅雨いさき”と呼ばれ、脂がのって美味しくなります。
くせのない淡泊な白身魚ですので、鮮度が良ければ刺身から塩焼き、煮付けと色々な料理で楽しめます。
いさきには鱗がありますので、まずは尾の方からこそげるように鱗を取り､次に、えらと内臓を除いて水洗いします。
この時、気をつけないといけないのは魚を盛りつける正面を傷つけないということ。
写真の様に頭を左にした時に腹が手前になるのが正面です。
内臓を出すときは必ず裏側に切り込みを入れて取り出しましょう。
魚の煮付けで大切なことは、煮汁に臭みを出さないこと。
これには霜降りが重要です。
熱湯に入れてひれがたってきたら､すぐに氷水に取ります。
（ここで茹ですぎないように注意して下さい。あくまでお湯に通すだけ！）
そうすることで余分な臭みや残った鱗などを除くことが出来ます。
あとは煮汁を煮立てたところに入れて７～8分煮るだけです。
注意点は煮汁にだしを使わないこと。
基本の煮汁は水＋酒、みりん、薄口醤油です。5:1:1ぐらいがお勧め。
後はお好みでさとうで甘みを足して下さい。
ぜひ一度お試し下さい。
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