”三重のなばな”(青菜の下ごしらえ)


立春をすぎ、暦の上では春ですが、まだまだも寒いですね。
この時期には風邪などがはやりますので、(特に今年はいつもより遅く、この時期にインフルエンザが流行しているみたいです。)粘膜を強くしたい。
そこで食べたいのが緑黄色野菜です。
しかし、冬野菜の葉物はだんだん少なくってきます。
この時期におすすめなのがなばなです。
三重のなばな”というくらい三重県では栽培がとても盛んです。
今回ご紹介するのは四国が産地の菜花(蕾が大きい)ではなく、こちらの”三重のなばな”です
なばなは軸が太いので、葉を下から摘むようにはがし、食べやすい長さに切ります。
(軸の部分も縦半分や四つ割りにすると食べることが出来ます。)
青菜を茹でるときは必ず塩熱湯で茹でます
塩を加えることで色がとても良くなります。
お湯が沸騰したら塩を少し多い目に加え、軸、葉の順に加えます。
軸と葉では固さが違いますので軸を先に加えてください。
再沸騰したら大体茹で上がっています。
茹でた青菜はすぐに水にとり、熱が取れるまで何度か水をかえてさらします
こうすることで色や歯ごたえがいい状態で止まります。
熱が取れたら、軽く絞り、いろいろなお料理に使っていただけます。

春先の野菜は独特の苦みを持っていますので、からし酢醤油和えやポン酢醤油和えにするとよく合います。
みなさんも一度お試しください。

 

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穴子をいただきました。

今日、松阪公民館の男の料理教室を受講していただいている生徒さんから穴子をいただきました。

生きたままのとてもいきのいい穴子です。

穴子

 

背開きにするのでまずはぬらしたまな板にえらぶたの上から目打ちをします。

目打ちそして、背中から包丁を入れて尾の方へ開いてい行きます。

開く

開いたら内臓を除いて骨を除きます。

骨を除く

後はひれを除いて頭を落として背開き完成!

この後の下ごしらえがまたの機会に・・・。

背開き

 

 

最近は肉も魚も野菜も調理しやすくなった状態で売られているので、子供さんの中にはそれぞれの食材に命があったことをあまり気にかけないで残したり、食べなかったりすることもあるようですが 、今一度われわれの体は食べたもの、そう様々な命を頂戴して生かしてもらっているということを思い出してください。

食べる前にはいただきますを言って、それぞれの命に感謝ながら食事をいただきましょう。

 

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きゅうりもみ


今回は基本的な調理、野菜の水出しです。
野菜にはたくさんの水分がありますので、そのままでは酢の物などを作る場合に味がしみこみませんよね。
そこで、何とかして野菜から水を除きたい。でも、熱を通したくない。干している時間もない。
そんな場合は浸透圧を利用して塩水を使うと手早く水を除く事が出来ます。
教室では短い時間で水を出したい時に3%の塩水を使います。
直接、塩を振るより、全体に均一に塩がしみこむのでおすすめです。
この塩水は海水と同じくらいの辛い目の塩水です。
作り方は1カップ(200?)の水に小匙1杯強の塩(6g)を溶かすだけです。
この塩水は野菜の水出し、あさりなどの貝の砂出し、むき身の貝類を洗う時など、いろいろと使えますので覚えておくと便利です。

お料理1年生クラスではこの塩水を使って“きゅうりもみ”を作ります。
薄切りにしたきゅうりを3%の塩水につけて水気を除いてから土佐酢に漬ける簡単な料理です。
皆さんもきゅうりがたくさん出てくる夏にぜひ作ってみてください。
今回ご紹介したようにお料理1年生クラスでは出汁の取り方などのお料理の基礎がいろいろと学んでいただけます。

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ブロッコリーの下ごしらえ


今回は野菜の下ごしらえを紹介します。
ご紹介するのは冬においしい花野菜のブロッコリーです。

ブロッコリーはまず買い求めるとき、裏を見ましょう。
裏側に空洞のあるものは避けてください。
色が濃い緑色で、花蕾が大きく、かたくしまっているものが良品です。
できるだけ早く使いたいので買ってきたら小房に分けて茹でておくといろいろなお料理に使えて便利です。
小さく切り分けるときは裏から切りましょう。
それも下まで切らずに切り込みを入れて後は手で割りましょう
表から切ったり、下まで切ると花蕾が散ってしまうので注意しましょう。
軸の部分も捨てずに使ってみてください。
皮が固いので厚い目に皮をむいてから食べやすく切ります。
茹でるときは塩熱湯で茹でます。
茹で上がってざるにあけたら、水につけないでください
水につけると早く冷めるのですが、水を含んで水っぽくなってしまいます。
ざるにあけたら、風を送って冷ましましょう。
ここまで下ごしらえしておくと、マヨネーズであえてサラダにしたり、シチューの彩りに入れたりといろいろなお料理に使えます。
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