手こねずし

かつお絵今、魚屋さんの店頭には志摩の方で獲れたカツオがたくさん売っていますよね。

かつおは干すとかたくなるので“かたうお”といったことが語源と言われています。

かつおは黒潮にのって南から北上し、秋に北海道付近からまた南下する回遊魚です。

栄養的にはパントテン酸(ビタミンB群の一種)を多く含み、血合いには鉄分や抗酸化力のあるビタミンAやB群も含まれています。
パントテン酸はストレスを感じたときに副腎皮質ホルモンを合成し、ストレスに対抗する免疫抗体を作ってくれます。
パントテン酸は水に溶けやすく、熱に分解されやすいので刺身などのシンプルな食べ方がお勧めです。

手こね寿司そこで今回ご紹介する献立は“手こねずし”です。
志摩地方の海女や漁師たちが船上でとれたての新鮮な魚をぶつ切りにして塩をし、ご飯と混ぜて食べたのが始まりです。
手でこねて(混ぜて)作ったから手こねずしという名がつきました。
今は塩のかわりにすし飯に醤油につけた魚を混ぜて作ります。
刺身はマグロなどの赤身の魚を使いますが、今の時期ならカツオがいいでしょう。5ミリ厚さくらいの平造りにし、酒、みりん、濃い口醤油を1:2:4の割合で鍋に合わせてさっと煮て冷ました漬け汁に漬けます。しょうがの絞り汁も加えると臭みが消えてよいでしょう。

カツオの漬け時間は5~10分まで。漬けすぎるとカツオの旨みや水分が抜けてかたくなってしまいますのでご注意を!
漬け汁も少しすし飯に振るとおいしいですよ。
青じそのせん切りやもみ海苔を上に飾りましょう。
 

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※ 今週、季節の料理クラスではかつおを同じように平造りにして作るかつおの刺身風サラダを学んでいただきました。

(下記写真にガーリック胡麻ドレッシングがかかります。)
かつお刺身サラダ季節の料理クラスでは旬の食材を使った献立を学んでいただけます。

 

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行楽のお弁当に三色どんぶり!

今月の“前川先生のあったかごはん”はGWの特番として今までの総集編を放送して頂いていますので、松阪地区では7日からの放送となります。

 

5月に入り地物野菜のコーナーに絹さや、スナップえんどう、実えんどうなどの豆類が沢山で回り始めました。

ちょうど5月に旬を迎えるのがこの実えんどうです。
材料
今回はそんな実えんどうを使った“三色丼”をご紹介します。
ご飯は白ご飯ではなく昆布だしに薄口醤油と酒でほんのりと味を付けた桜飯を炊きます。

ご飯に底味をつけることで上の具材とのバランスがとてもよくなります。

そぼろは合い挽き肉や牛挽き肉を使うと色が黒っぽくなるので鶏挽き肉を使います。

分量は鶏挽き肉100gに対して醤油、みりん、さとう、酒が各大匙1杯です。

覚えやすいでしょう。今回は200gなので大匙2杯ずつです。

ポイントは火にかける前に肉と調味料をよく混ぜ合わせておくことです。

エンドウ豆のひすい煮次に、実えんどうを翡翠煮にします。
実えんどうをむいてを水洗いして塩熱湯を準備して茹でるんですが、その時、横のガスに甘いめに調味した出汁を準備しておいてください。
塩熱湯に実えんどうを入れたら、3~5分くらい茹でます。
(豆が全部浮き上がってきたらそろそろですので、1粒食べて確認してください。
火はあまり強くしすぎないこと。皮が破れてしまいます。)
柔らかく茹で上がったら、準備しておいた出汁を熱くしておいてそこに網しゃもじなどですくって手早く入れてください。
空気に触れるとしわがよりやすいので手早く移しましょう。

出汁に豆が全部入ったら一煮立ちさせ、汁につけたまま氷水などで冷まします。

後は炒り卵を作り、きれいに盛りつけたら完成です。

出かける機会の多いGWにぜひ挑戦してみて下さい。

 

三色どんぶり
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とっても食べやすいぶり大根

ぶり
霜がおりると冬野菜がおいしくなってきます。
そんな冬野菜の大根とぶりを使って作るのがぶり大根です。

鰤大根材料ぶり大根というと普通はぶりのアラを使って作りますよね。でも家庭では年配の方や子どもさんには食べにくい。
そこで今回はぶりの切り身で作ります。

ぶり薄塩

ぶりは生臭みが強いので皮と中骨を除いたら薄く塩をして30分ほどおきます。
すると表面が汗をかいたようにべたっとしてきますので、熱湯にさっと通して霜降りしてください。
すると生臭がかなり和らぎます。

ぶり霜降り

次に、このぶりを酒をたっぷりと入れた調味料で火が通る程度にさっと煮て、取り出します。

ぶり下煮

 

そして、ぶりの煮汁に水を足して大根を煮るのですが、生の大根を調味した煮汁で煮るとしまってかたくなってしまいます。
ですから、大根は先に水で柔らかく下茹でをしておいてください

大根ざるあげ
後は大根に煮汁がしみこむまでゆっくりと煮ます。
そして、最後にぶりを戻し入れて、濃口醤油とたまり醤油で色をつけ、しょうが汁を香りに落として完成です。

鰤大根完成
骨がないのでとても食べやすいぶり大根ですので、ぜひ一度お試しください。

※今回の献立は今月の季節の料理クラスの1品です。季節の料理クラスでは旬の食材を使った家庭料理を学んでいただけます。

 

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秋の味覚!栗ご飯の上手な炊き方!

みなさん、今年もう栗は食べましたか?

昨日、ベルファームへ野菜を買いに出かけたら、美味しそうな栗が並んでいたので思わず買ってしまいました。

えっ、何回作っても栗が黒ずんできれいに出来ない・・・。
そんな方のために今回は栗の下ごしらえ&栗ご飯の炊き方を掲載しておきます。
栗(熱湯)

栗の皮むきってけっこう大変ですよね。
栗は水洗いしたら熱湯に少しつけてからむいてみてください。
鬼皮がむきやすくなります。
(熱湯につけすぎるとこの段階で熱が入り過ぎてご飯に炊き込んだときに煮くずれますので注意してください。)

まずは鬼皮を包丁でむきます。
(渋皮を傷つけずに上手にむくと渋皮煮を作ることが出来ます。)
でも、鬼皮も渋皮もかたくて中々むきにくいですよね。

クリクリ坊主

私はこの作業を包丁でするのですが、みなさんにはこの道具をご紹介します。

栗の皮をむく道具“くりくり坊主”です。

よいほモールの安川屋本店に売っています。
(ちなみに写真はくりくり坊主 初号機です。
デザインは違いますが性能はほとんど一緒です。たぶん。)
この道具を使うと鬼皮と渋皮を楽々むけます。

皮がむけたら焼きみょうばんを入れた水につけてアクを抜き、食べやすい大きさに切ります。

(今回の写真は甘露煮用に丸のままです。)

栗(くちなし)

色をよくしたければくちなしを入れた水で下ゆでします。

くちなしは割らないと色がでないので必ず割ってください。

お茶パックに入れて水につけ、黄色がでたらしばらく栗を漬けてから火にかけ、一煮立ちでざるにあげます。

(茹ですぎないように注意してください!)

くちなしはスーパーや漢方薬のお店に売っています。

栗ご飯を炊くときはお米にもち米を少し混ぜると食感がよくなります

(4合炊くなら1/2合をもち米にしてください。)
ご飯に色を付けたくないので塩と酒で味をつけます。
あとは炊飯器で栗も入れて普通に炊いてください。

栗ご飯2013

 

栗は今の季節、地物の野菜を売っているコーナーにたくさんでいますので、みなさんもぜひ挑戦してみてください。

つやつや光っているのがいい栗です!

 

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明けましておめでとうございます

正月花

 新年あけましておめでとうございます

 

 今年もよろしくお願いいたします

 

お正月料理(4段)毎年恒例の我が家のおせちをご紹介します。

伝統的なおせち料理を基本に家族が好む献立を手作りで詰めています。

おせち1

左上からわかさぎの南蛮漬け、蛋肉捲、いかの松笠煮、紅白かまぼこ、管牛蒡、梅花にんじん、花れんこん

おせち2

梅麩甘煮、柚釜(紅白なます)、鶏もも肉の味噌つけ焼き、あんずの甘煮、栗きんとん(栗100%)、田作り

おせち3

黒豆、牛すね肉の香り煮、梅麩、里芋の含め煮、伊達巻き、菊花かぶ、たたきごぼう

おせち4

錦卵(二色卵)、鶏肉の磯香焼き、干支かまぼこ、穴子の月冠、鯛のりゅうひ昆布巻き、栗の甘露煮、渋皮煮、牛肉の八幡巻き

 

みなさんはどんなお正月料理を召し上がりましたか?

 

※ 新年の営業は1月6日(金)からです。

 よろしくお願いいたします。


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