新たけのこを茹でてみよう!


4月の食材でまず最初にイメージするのはたけのこではないでしょうか?
今年はたけのこが昨年の夏の影響や獣害で少し不作と聞きます。

 

たけのこ写真2013

この時期、雨の次の日なんかによくたけのこをいただくことがあります。
みなさんは自分でたけのこを茹でられますか?

たけのこを茹でる上で重要なことは何より早く茹でること。
茹でずにおくとかたくなり、えぐみがどんどん増してきます


たけのこは皮付きのまま、茹でます。
まず、下の部分をきれいに掃除して、厚い皮を2~3枚むきます。
次に、先端をたけのこにあたらないように斜めに切り落とし、縦に1本切り込みを入れます

たけのこが入るくらいの大きな鍋を準備し、たっぷりの水をはり、2つかみくらいの米ぬかと赤唐辛子2~3本を加えて火にかけます。
茹でるときは落とし蓋ではたけのこが浮かんでくるのでお皿などを乗せておくと良いでしょう。

茹で時間は煮立ってから、30分~1時間くらい。
大きさや鮮度によって変わるので、ある程度したら下の部分に金串を刺してみてください。
金串がすーっと通れば茹で上がりです。
ここで重要なことは、すぐに茹で汁から出さないこと。
必ず茹で汁につけたまま、冷めるまで漬けておいてください。
そうすることでふっくらと柔らかいたけのこに仕上がります。
完全に冷めたらたけのこを取りだし、最初に入れた切り込みに親指を入れて皮をむきます。

皮をむいたたけのこは水につけて冷蔵庫で保存すれば1週間ほどおいしくいただけます。
必ず水は毎日かえてください。)
上の写真、いつも買っているたけのこと少し違いますよね。
そう、先端に姫皮という柔らかい皮がついているのです。
知らない方はよくこの部分を捨ててしまうのですが、ぜひ一度召し上がってみてください。
柔らかくてとてもおいしい部分です。
和え物や汁物などに使います。

まず最初に作りたいのはたけのこご飯です。

材料

新たけのこの柔らかい部分と旨みに鶏肉と油揚げを入れて炊くと絶品です

みんさんもぜひ挑戦してみて下さい。

たけのこご飯

 

※ 今週の季節の料理クラスの講習ではたけのこの茹で方を説明し、若竹汁を作ります。

 

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明日は土用の丑の日

鰻
明日は土用の丑の日です。
今年のように暑さが厳しいと土用くらいは鰻を食べて精をつけなきゃと思ってしまいますよね。
しかし、鰻の値段は年々あがるばかり。

家族みんなで鰻どんぶりを食べるといったいいくらになると、ちょっと心配になりますよね。
比較的安くみんなが鰻を堪能するにはどうしたらいいか?
今回の献立ですと5~6人前で鰻は2尾で充分ですので、とてもお勧めです。

今回の献立は鰻の炊き込みご飯です。

鰻炊き込みご飯(小)

鰻の炊き込みご飯

米         3と1/2合
もち米        1/2合
昆布だし   750CC

鰻の蒲焼きのタレ  大匙2杯
濃い口醤油      大匙3杯
酒          大匙3杯
塩         小匙1/2杯
鰻の頭と尾      2尾分
ごぼう         100g

鰻の蒲焼き(市販)     2尾

鰻の蒲焼きは頭つきを買い求め、頭と尾は切り落としたら捨てずにだしパックに入れます。(とてもいいだしが出ます。)
米、昆布だし、鰻の蒲焼きのタレ、調味料を炊飯器に入れ、笹がきにしたごぼうと鰻の頭と尾も加えて普通に炊きます。

鰻の身は縦半分に切ってから1センチ幅に切ったら、一緒に炊き込まないで、ご飯が炊きあがってから蒸らしているとき炊飯器に加えてください。
ひつまぶしとは違ってご飯全体に鰻の風味がついてとてもおいしいので、ぜひお試しください。

  

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梅雨時に美味しい魚“いさき”

 

6月の後半になると梅やらっきょうを漬けるのも一段落します。そんな時に美味しくなってくる魚が“いさき”です。

普通、産卵期を迎えると味が落ちる魚が多いのですが、いさきはこの頃に“麦わらいさき”とか“梅雨いさき”と呼ばれ、脂がのって美味しくなります。

くせのない淡泊な白身魚ですので、鮮度が良ければ刺身から塩焼き、煮付けと色々な料理で楽しめます。

材料

 

いさきには鱗がありますので、まずは尾の方からこそげるように鱗を取り、次に、えらと内臓を除いて水洗いします。

この時、気をつけないといけないのは魚を盛りつける正面を傷つけないということ。

写真の様に頭を左にした時に腹が手前になるのが正面です。

内臓を出すときは必ず裏側に切り込みを入れて取り出しましょう。

霜降り魚の煮付けで大切なことは、煮汁に臭みを出さないこと。

これには霜降りが重要です。

熱湯に入れてひれがたってきたら、すぐに氷水に取ります。

(ここで茹ですぎないように注意して下さい。あくまでお湯に通すだけ!)

そうすることで余分な臭みや残った鱗などを除くことが出来ます。

氷水で冷やす

 

あとは煮汁を煮立てたところに入れて7~8分煮るだけです。

注意点は煮汁にだしを使わないこと。

基本の煮汁は水+酒、みりん、薄口醤油です。5:1:1ぐらいがお勧め。

後はお好みでさとうで甘みを足して下さい。

ぜひ一度お試し下さい。

いさきの煮付け

 

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手こねずし

かつお絵今、魚屋さんの店頭には志摩の方で獲れたカツオがたくさん売っていますよね。

かつおは干すとかたくなるので“かたうお”といったことが語源と言われています。

かつおは黒潮にのって南から北上し、秋に北海道付近からまた南下する回遊魚です。

栄養的にはパントテン酸(ビタミンB群の一種)を多く含み、血合いには鉄分や抗酸化力のあるビタミンAやB群も含まれています。
パントテン酸はストレスを感じたときに副腎皮質ホルモンを合成し、ストレスに対抗する免疫抗体を作ってくれます。
パントテン酸は水に溶けやすく、熱に分解されやすいので刺身などのシンプルな食べ方がお勧めです。

手こね寿司そこで今回ご紹介する献立は“手こねずし”です。
志摩地方の海女や漁師たちが船上でとれたての新鮮な魚をぶつ切りにして塩をし、ご飯と混ぜて食べたのが始まりです。
手でこねて(混ぜて)作ったから手こねずしという名がつきました。
今は塩のかわりにすし飯に醤油につけた魚を混ぜて作ります。
刺身はマグロなどの赤身の魚を使いますが、今の時期ならカツオがいいでしょう。5ミリ厚さくらいの平造りにし、酒、みりん、濃い口醤油を1:2:4の割合で鍋に合わせてさっと煮て冷ました漬け汁に漬けます。しょうがの絞り汁も加えると臭みが消えてよいでしょう。

カツオの漬け時間は5~10分まで。漬けすぎるとカツオの旨みや水分が抜けてかたくなってしまいますのでご注意を!
漬け汁も少しすし飯に振るとおいしいですよ。
青じそのせん切りやもみ海苔を上に飾りましょう。
 

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※ 今週、季節の料理クラスではかつおを同じように平造りにして作るかつおの刺身風サラダを学んでいただきました。

(下記写真にガーリック胡麻ドレッシングがかかります。)
かつお刺身サラダ季節の料理クラスでは旬の食材を使った献立を学んでいただけます。

 

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行楽のお弁当に三色どんぶり!

今月の“前川先生のあったかごはん”はGWの特番として今までの総集編を放送して頂いていますので、松阪地区では7日からの放送となります。

 

5月に入り地物野菜のコーナーに絹さや、スナップえんどう、実えんどうなどの豆類が沢山で回り始めました。

ちょうど5月に旬を迎えるのがこの実えんどうです。
材料
今回はそんな実えんどうを使った“三色丼”をご紹介します。
ご飯は白ご飯ではなく昆布だしに薄口醤油と酒でほんのりと味を付けた桜飯を炊きます。

ご飯に底味をつけることで上の具材とのバランスがとてもよくなります。

そぼろは合い挽き肉や牛挽き肉を使うと色が黒っぽくなるので鶏挽き肉を使います。

分量は鶏挽き肉100gに対して醤油、みりん、さとう、酒が各大匙1杯です。

覚えやすいでしょう。今回は200gなので大匙2杯ずつです。

ポイントは火にかける前に肉と調味料をよく混ぜ合わせておくことです。

エンドウ豆のひすい煮次に、実えんどうを翡翠煮にします。
実えんどうをむいてを水洗いして塩熱湯を準備して茹でるんですが、その時、横のガスに甘いめに調味した出汁を準備しておいてください。
塩熱湯に実えんどうを入れたら、3~5分くらい茹でます。
(豆が全部浮き上がってきたらそろそろですので、1粒食べて確認してください。
火はあまり強くしすぎないこと。皮が破れてしまいます。)
柔らかく茹で上がったら、準備しておいた出汁を熱くしておいてそこに網しゃもじなどですくって手早く入れてください。
空気に触れるとしわがよりやすいので手早く移しましょう。

出汁に豆が全部入ったら一煮立ちさせ、汁につけたまま氷水などで冷まします。

後は炒り卵を作り、きれいに盛りつけたら完成です。

出かける機会の多いGWにぜひ挑戦してみて下さい。

 

三色どんぶり
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