梅雨時に美味しい魚“いさき”

 

6月の後半になると梅やらっきょうを漬けるのも一段落します。そんな時に美味しくなってくる魚が“いさき”です。

普通、産卵期を迎えると味が落ちる魚が多いのですが、いさきはこの頃に“麦わらいさき”とか“梅雨いさき”と呼ばれ、脂がのって美味しくなります。

くせのない淡泊な白身魚ですので、鮮度が良ければ刺身から塩焼き、煮付けと色々な料理で楽しめます。

材料

 

いさきには鱗がありますので、まずは尾の方からこそげるように鱗を取り、次に、えらと内臓を除いて水洗いします。

この時、気をつけないといけないのは魚を盛りつける正面を傷つけないということ。

写真の様に頭を左にした時に腹が手前になるのが正面です。

内臓を出すときは必ず裏側に切り込みを入れて取り出しましょう。

霜降り魚の煮付けで大切なことは、煮汁に臭みを出さないこと。

これには霜降りが重要です。

熱湯に入れてひれがたってきたら、すぐに氷水に取ります。

(ここで茹ですぎないように注意して下さい。あくまでお湯に通すだけ!)

そうすることで余分な臭みや残った鱗などを除くことが出来ます。

氷水で冷やす

 

あとは煮汁を煮立てたところに入れて7~8分煮るだけです。

注意点は煮汁にだしを使わないこと。

基本の煮汁は水+酒、みりん、薄口醤油です。5:1:1ぐらいがお勧め。

後はお好みでさとうで甘みを足して下さい。

ぜひ一度お試し下さい。

いさきの煮付け

 

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